自贡网记者 文乐 曾炼紫
7月21日，中央广播电视总台央广乡村之声《田园新主张》节目用30分钟时间，介绍大美盐都，盐味自贡。
节目中，总台央广主持人音频连线自贡广播电视台主持人炼紫，在轻松与含“盐”量极高的氛围下，为广大听友介绍了盐帮美食、讲述了流传上百年的“馋嘴故事”。
节目回放，一起来听?
今天，《田园新主张》走进四川最“咸”的城市，是哪里呢？【主持人】唱的就是千年盐都——自贡。节目也邀请到自贡广播电台节目主持人炼紫，和我们一起聊聊她有盐有味的家乡，自贡。欢迎炼紫！
刚刚我们听到的这首带着浓浓方言的歌曲，自贡我是听出来了，其他唱的是什么翻译一下？【炼紫】在这首歌里，让我们印象比较深刻的是孩子的那一句童谣：“天车高、天车长，我家住在天车旁”。天车，是自贡古老的地标，它是一架古老的钻井工具，主要是用来提取地下深处的盐卤水。自贡的盐业历史非常悠久，随着盐业的兴盛，天车更是密集分布在城市各个地方，当年盐场上的工人们的生活区域，大多也是在盐场周围，大伙儿白天在天车下辛勤劳作，晚上枕着夜色中的天车入眠，自然对那高高耸立的天车有了深深得依恋。随着现代工业文明进步，天车早已退出了盐业生产过程，但是，世世代代盐都老百姓对天车的情怀早已根植在心里。
除此以外呢，说唱里也表达了爱喝盖碗茶的自贡人，闲暇里在釜溪河边晒太阳、打麻将的松泛生活；辣得有滋有味的盐帮美食；世界上第一口超千米而且至今仍在生产井盐的深井——燊海井；悠远神秘的恐龙化石群窟；以及对平舌、翘舌稳稳拿捏的自贡话。歌里还讲述了创作者在上中学的时候常常经过的工厂、曾留连过的商业区，其实这些地方也是对大多数自贡90后以上年纪的人来说非常熟悉的地方。当然，在歌曲的后段也描绘了年年举办的自贡灯会，火树银花不夜天的梦幻场景。歌曲是自贡历史人文、民俗风情的一个集锦，也是自贡年轻人印象中的乡愁“芳草地”。【主持人】在我国四大菜系里，“川菜”是以“一菜一格，百菜百味”著称。明末清初，在四川就有这样的俗语：“食在四川，味在自贡。”炼紫，作为一个地道的盐帮儿女，可以跟我们讲讲自贡盐帮菜的由来吗？【炼紫】非常荣幸，当然也非常自豪。因为这是自贡人最大幸福感的由来。作为川菜菜系的一个分支——自贡盐帮菜，则是在味蕾上更胜一筹。川菜分为三大派系——以成都、眉山地区为代表的“上河帮”菜系，口味相对较温和、婉约；以川东、重庆地区为代表“下河帮”菜系，麻辣来的直接爽快，相对口味而言更加浓烈；以川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的“小河帮”。“小河帮”中的自贡盐帮菜则咸得丰富、辣得过瘾、鲜得地道，有“味厚香浓、鲜辣刺激”的特色，更追求鲜和香。重庆的江湖菜、成都的官府菜、自贡的盐帮菜，在川菜中有重要代表地位。自贡是一个因盐而生的城市，她的井盐文化、彩灯文化、恐龙文化，这是自贡最响亮的城市IP，它们背后深厚的历史文化，让了解过她的人为之钦佩。自贡的盐、龙、灯，并没有停留在历史的故纸堆里，而是走向了中国传统文化输出的“文化大船”名扬四海。而今天，我们要聊的盐帮美食，其实也是自贡“井盐文化”的衍生品，接下来，就和听友们唠唠在自贡流传了上百年的一些“馋嘴故事”。【主持人】有人说，乡愁就是天南海北后仍记挂的那一碗饭菜。炼紫，之前听您提到，盐帮美食是自贡人最大幸福感的由来。这幸福值拉满了的“自贡胃”，若是离开家乡看来会有些不适应的吧？【炼紫】嗯，可能对大多数自贡人会有些不适应。因为自贡人对味道的拿捏是比较考究的。就单用辣来举例吧，我们本地人平常点餐会备注不同辣度等级，菜品也分有香辣、鲜辣、麻辣、酸辣等等，同时也为“鲜”费尽了心思。千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，盛产井盐，随之制盐和商贸业高歌猛进，经济繁荣带动餐饮业兴起，由此逐渐形成盐帮菜。【主持人】盐帮菜，这个“帮”应该是词眼，这里面有什么妙意呢？【炼紫】是这样的，自贡盐帮菜有着两百多年历史，这个“帮”，指的是当时自贡为数众多的行业帮会，他们都发端于井盐生产、经营。盐商这阶层，就有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮等等；盐场工人这方面呢，又有锉井帮、烧盐帮、辊子帮、撸船帮、车水帮等等。各阶层饭桌不一样嘛，但他们各具特色、各有风味，诸多帮会的菜品共同构成了“盐帮菜”。【主持人】喔，原来门道在这里。那，帮派不同，他们的收入和生活肯定也得分分豪放派、小资派之类的吧，伙食这方面儿可能丰富多彩了。【炼紫】是的呀，盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜等等。盐商菜，就是盐商家庭的菜，做法特点是选料精、做法奇、秘制，代表菜有：牛蹄熊掌、鸡粥白菜、泡牛蛙等等。盐工菜，就是伙食团里给盐工们做的大锅菜，这也是自贡井盐生产的特殊产物。当年自贡盐业兴盛，直接间接从业者大概有三四十万。当时，各个打井烧盐的井灶都有伙食团，解决工人们吃饭问题。盐工菜特点就是简单、有味、传奇，代表菜有水煮牛肉、火鞭子牛肉、船工号子鱼等等，咱们盐工菜里的水煮牛肉、火鞭子牛肉，成了眼下自贡最喜爱的十大代表菜之一了。而会馆菜呢，当时自贡社会上汇聚了东南西北的人，各地人士纷纷在自贡建立同乡会馆，陕西人建了西秦会馆，广东人建了南华宫等等。他们依循自己的口味，结合自贡本土特色，嫁接出自己的菜品，比如烫皮羊全席。【主持人】看来，两百年前自贡的整体伙食开得不错啊，餐桌上牛肉类菜品挺多，来之前我也做了一下“功课”，听说的菜品有：灯影牛肉、冷吃牛肉、掌盘牛肉等等。炼紫，要不，跟听友们说说这里面的一些小故事。【炼紫】嗯。故事很多，也很有趣。在早期的自贡盐场上，牛是很重要的劳动力，它们的小日子也不错。为了保持牛的体力，它们每天还要吃鸡蛋、胡豆。天气热了，放牛娃就拉着它们去釜溪河里泡澡。鼎峰时期，在自贡盐场上“上班”的牛有3万5千头。这当中，有些年老了的，病了的，“退役”下来，又以别样的姿态，为自贡美食作了贡献。所以，自贡人善于做牛肉是有集体历史感的。【主持人】有些牛肉菜品还被列入非遗了，看来在自贡美食中占据非常重要的地位，有什么独特之处？【炼紫】没错，目前已经被列入非遗的有火边子牛肉，它也叫灯影牛肉。火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。火鞭子，其实是旧时四川自贡地区用来照明的火把，这里用"灯"的明亮来表示牛肉的薄而透亮，细小的花纹清晰可见，后将其命名为"灯影牛肉"。火鞭子牛肉选料作工十分考究，先是选牛后腿上的"股二，股四牛"，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将它钉在呈45度的木板上，用刀片成纸样的薄片，不能有漏孔漏缝，然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用"牛屎粑"，听起来有点不可思议啊，要讲地道，还就得这样——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤。这样烘烤后的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼，红亮透明，透过牛肉薄片，可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油，就成了火鞭子牛肉。它的口感是香辣的、有嚼劲。在1907年(光绪三十三年)，还将火鞭子牛肉送上了在成都举行的赛宝会，因为火鞭子牛肉薄如纸片，透光见影，在赛会上标它为"灯影牛肉"，所以后来成都、万县等地制作的就称为灯影牛肉，而自贡一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。【主持人】我看到最近刚被列入四川省非物质文化遗产代表性项目名录的“龙须淡口菜制作技艺”，也是来自自贡。【炼紫】龙须淡口菜原名成佳大头菜，因其须根硬挺，酷似龙须而得名。贡井成佳镇一直是自贡的蔬菜“大篮子”。在清朝时期隶属荣县，在民国《荣县志》“物产”中有记载：“大头菜，芜菁属，一曰大根菜。县有盐其苗、腊其根以嫁女者，储至百年不朽。” 如今，“成佳大头菜”与“涪陵榨菜”“四川芽菜”“四川冬菜”并列为四川四大名腌菜。被列入非遗也是因其有着传统复杂的制作方法，将大头菜辅以数十种本地特产调味料，再加上必不可少的辅料贡井井盐，采用古法自然风干、手工分切、初腌、翻腌、三腌扑坛发酵、碾压辅料等，在成佳镇还有龙须淡口菜技艺非遗工坊。非遗不仅是传统文化的载体，也是乡村振兴的重点领域。作为非遗项目龙须淡口菜制作技艺的传承人，罗淮良长期致力于大头菜技艺文化宣传和推广。现在龙须淡口菜已研制低盐低温冷藏发酵制作方法，冷藏保鲜技术已极大程度保证了大头菜的各种营养成分不流失，其成品“麻辣甜香”“鲜嫩脆爽”。【主持人】自贡美食有如此高的地位和造诣是和自贡的盐业发展密不可分的，炼紫，要不给大伙儿“上”一道盐商菜吧？咱们也打听一下富甲一方的盐商，他们的餐桌趣闻。【炼紫】那就给您上一道“接力退秋鱼”。现在，在我们自贡的自流井区……诶，这里打个岔，咱们自贡因为以前有密密麻麻的盐井，所以不少街巷地名儿都以“井”命名。什么东源井、燊海井、小桥井……等等，所以在自贡，您一不留神就掉“井”里了。自贡城市的名字就来源于两口盐井——自流井和贡井，自贡。好了接续聊，在我们自流井区有些老人可能还记得，在离自贡有二三十公里的邓关镇，那里的运盐河道里有一种鱼叫“退秋”，学名叫：铜鱼。这种鱼捕捞季节短，只有在夏天沱江涨水后，接近秋天退水的时，才捕捞得到。它数量少，没有鳞片，头小肉嫩，但这种鱼一出水就会死。自贡四大盐商之首的王家，在民国初年的时候“王三畏堂”的总经理王星垣，就特别好这一口儿。为了吃到最新鲜的“退秋”，他要求他们邓关分号的掌柜，事先在河边备好锅灶和烹饪材料，大清早渔民就在河边搜寻，一网到鱼就立即下锅烹调，齐活儿之后，放进挑担子的铁锅里，用微火保着温。一站又一站盐工们就像跑接力赛那样，直奔自流井。这锅“退秋鱼”到“王三畏堂”的时候，要正好赶上王星垣的早餐时间。像这道“退秋鱼”，是对时节、鲜美、火候的极高要求，类似这样要求的菜品，在盐商菜里还有许多。【主持人】食不厌精，脍不厌细，成就了盐帮菜。坊间也有一种说法：盐帮菜才是川菜“天花板”。更有夸张调侃地说：“没有一只兔子能活着走出四川。”放段餐馆点菜的实况感受一下。
据说自贡每年肉兔消费量超过1亿只，约占四川省一半、全国三分之一。炼紫，你们家或单位食堂，兔肉很常见吧？【炼紫】确实在四川，兔子的需求量很大。兔肉，低脂高蛋白，是健康餐桌上的“宠儿”。自贡家家户户都爱吃兔，大大小小餐厅它都无处不在——玉米嫩兔、青椒仔姜兔、水煮兔、黄焖兔、冷吃兔、凉拌兔、烤兔，十分常见。大伙儿是吃不够，还断不了。外出务工、旅游的自贡人，通常包里会揣着几小袋儿抽空、密封好了的冷吃兔，佐餐、小吃、宵夜都挺适宜。冷吃兔，红彤彤的菜样非常讨喜，一小节一小节的干辣椒把炒成金黄的兔肉丁团团围住，兔肉上、辣椒缝里还遍布这花椒、芝麻、八角、陈皮丝、大葱丝、姜片、冰糖等配料，它肉质口感绵软、咸香、香辣，还略带微甜，让人爱不释手。冷吃兔，是自贡老百姓日常餐桌上的保留菜；游客打卡自贡的必点菜；汇朋聚友宵夜中的下酒菜；记挂亲友常寄常送的家乡菜。正因为人们喜欢冷吃兔，所以这道菜在自贡真的是百家百味。
其实，冷吃，在自贡已有百年历史，讲究的是麻辣绵香、油而不腻。除了冷吃兔，还有冷吃牛肉、冷吃牛舌、冷吃杏鲍菇等等。【主持人】在自贡除了冷吃以外，热菜也有很多讲究吧？【炼紫】冷吃的炒制，大多讲究小火慢炒。与它正好相反的另一种菜品——爆炒，更是让自贡人戒不掉，让游客忘不了。冷吃与爆炒算是盐帮菜里非常有个性的菜系。【主持人】爆炒啊，通常要下猛料的，来推荐个最火爆的吧？【炼紫】行！
有人说盐帮菜是川菜中的奇葩，这真不为过。爆炒，讲究的是食材新鲜，大火急炒，三十秒成菜。这十几秒的爆炒，是厨师十几年的经验呐。爆炒，通常选用鸡胗、腰花、猪肚头、黄喉、肥肠等原本质地脆嫩的食材，用旺火高油快速炒制，特点是油宽料丰，成菜迅速、质感脆嫩、紧致亮油。火爆腰花、火爆肥肠、火爆兔肚、火爆肚头这些爆炒菜都离不开仔姜、小米辣，这是它的灵魂，一碗的米饭则是它的伴侣。爆炒的菜品里，有蒜末、泡椒、豆瓣酱杂糅食材后的醇厚香味，有仔姜、大葱或青条椒混合起来清香。夹一筷子，就着米饭，嘴里的辛辣被咸鲜脆嫩裹挟，太好吃了。【主持人】流口水啦！到自贡，一定得去体验一把盐帮美食。话说川菜这么深得全国人民的心，在外地能吃到正宗的盐帮菜吗？【炼紫】这些年，自贡盐帮菜声名远播，在自贡经营盐帮菜的餐饮单位近9000家，从业人员超过10万人，行业主体覆盖高中低档、正餐宵夜、堂食外卖等各类市场。产业迅速增长的同时，影响力也在不断扩大。近年来，盐帮菜多次登上《舌尖上的中国》、《味道》等主流媒体热门栏目，引起了全国广泛关注。同时，自贡市盐帮餐饮企业陆续在全国乃至全球开设分店，据不完全统计，现已有6000多家盐帮菜馆散布全国，500多家布局海外。在这里，炼紫也盛情邀请各位听友，到自贡逛吃逛吃——看自贡灯、探自贡龙、品自贡美食！【主持人】好的。青山不改，后会有期！今天也非常感谢炼紫参与我们的《田园新主张》节目。带我们走进盐帮美食之府——自贡，听千年盐都“咸咸”的故事、畅聊自贡咸鲜的美食 编辑：廖强
责任编辑：张驰
编审：吴山冠
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